Verschillende druiven
Voor champagne zijn alleen bepaalde druivenrassen toegestaan. Zo wordt er bij champagne gebruik gemaakt van zowel witte als blauwe druiven.De toegestane witte druivenrassen zijn Chardonnay, Pinot blanc, Arbane en Petit Meslier. De laatste drie genoemde soorten mogen gebruikt worden voor champagne maar komen niet in de streek voor. De toegestane blauwe druivenrassen zijn Pinot noir en Pinot meunier.
Ondanks dat er ook rose champagne is, wordt de witte champagne het meeste verkocht. Een groot verschil tussen witte wijn en champagne is, dat champagne voor twee derde van blauwe druiven wordt gemaakt.
Er is ook Champagne die uitsluitend van witte druiven wordt gemaakt, deze champagne noemt men ook wel Blanc de blancs, ook is er champagne die van uitsluitend blauwe druiven wordt gemaakt, welke Blanc de noirs wordt genoemd.
Verschillende smaaksoorten
Champagne is onder te verdelen in verschillende smaaksoorten, zoals extra-brut, brut, brut sans millesime, sec, demi-sec en doux. Deze verschillen zijn vooral te kenmerken in verschillende waardes van zowel zoet-en droogheid.